Conheça um pouco mais de fermentação maloláctica.
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Fermentação Maloláctica.
Muitos vinhos sofrem uma fermentação secundária, após a primeira (alcoólica). Esta fermentação é provocada por bactérias – Micro-cocus malolacticus e / ou Leuconostoc oenos, que transformam o ácido málico (dicarboxílico) em ácido láctico (monocarboxílico), de sabor mais aveludado e em dióxido de carbono.
No caso de vinhos tintos, é conveniente que a fermentação maloláctica ocorra logo após a primeira. Se isto não ocorrer, ela poderá se realizar de 6 a 9 meses depois, na primavera, quando a temperatura aumenta, correndo o risco começar ou continuar nas garrafas de vinhos jovens, onde o gás seria mantido confinado, tornando o vinho freqüentemente turvo e desagradável.
Em regiões mais quentes, o ácido málico deve permanecer no vinho, tendo em vista sua pobreza em ácidos, para manter seu frescor, sob pena de torna-se ``chato´´. Atualmente os países importadores de vinho exigem que os mesmo hajam sofrido a fermentação maloláctica, pois esta lhe dá estabilidade biológica.
Esta fermentação é normalmente desejável nos tintos, mas nem sempre para vinhos brancos.
