Curso de vinhos Vitor Fernandes & Empório do Bacalhau. ABC - SP

Nosso curso foi um sucesso! Obrigado a todos, em especial, aos alunos. Assistam os depoimentos espontâneos nos links abaixo!

Degustação Vertical de Tapada de Coelheiros Garrafeira

Participamos de uma degustação vertical no Consulado de Portugal, sob a batuta do Mestre Sommelier José Carlos Santanita, saboreando deliciosos rótulos da Herdade dos Coelheiros, da região do Alentejo.

Quando dizemos que foi uma  degustação VERTICAL, significa a degustação de um mesmo rótulo de vinho, porém de safras distintas. Não existe a necessidade de serem safras subsequentes. O grande objetivo desse tipo de degustação é mostrar a capacidade e a forma de evolução de um vinho ao longo dos anos.

Seguem abaixo os vinhos que degustamos em uma vertical de Tapada dos Coelheiros Brancos e Tintos.

TAPADA DE COELHEIROS GARRAFEIRA 2001

Região: Alentejo
Vinho Tinto
Castas: Cabernet Sauvignon e Aragonês

Produtor: Sociedade Agrícola da Herdade dos Coelheiros, S.A.

Álcool: 14%

Enólogo: António Saramago

Descrição: Organolépticas
Notas de Degustação: Este vinho tinto, de cor retinto, aroma a frutos vermelhos, tabaco, baunilha, pimentão maduro, sabor complexo, taninos muito concentrados e suaves, boa acidez, características que lhe conferem grande estrutura e longevidade. Envelhecido em cascos de carvalho francês, foi engarrafado sem ser filtrado. Sujeito naturalmente a criar depósito, deve ser servido com cuidado.

As outras Safras foram: 2003 e 2007 Tintos

Tapada de Coelheiros 2008 (Branco)

Região: Alentejo
Vinho Branco

Castas:Arinto, Roupeiro e ChardonnayProdutor: Sociedade Agrícola da Herdade dos Coelheiros, S.A.
Álcool: 13.5%Enólogo: António SaramagoDescrição: Organolépticas

Notas de Degustação: Revela um nariz aromático, abacaxi maduro, com destaque para as notas citrinas, acompanhadas por ligeiras notas de fruta secas e um certo toque tostado, na boca impressiona pela sua acidez, conta ainda com uma boa frescura e uma estrutura agradável, os citrinos estão dominadores e o final é comprido e persistente.

As outras Safras foram: 2009 e 2010 Branco.

AS PRINCIPAIS CASTAS (UVAS) DE BORDEUAX - MERLOT

Sequencia das principais uvas de Bordeaux a Meca dos vinhos;

Merlot.

Origem: Bodeaux – França

Mais cultivada na margem direita do Gironde, em Bordeaux (França). 
É a segunda cepa que se cultiva bem no mundo inteiro. 
Tem sua maior expressão em St. Emilion, onde revela vinhos extraordinários;
Junto com Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e em menor percentagem, Malbec e Petit Verdot compõe o tradicional “ corte bordalês “  

- Grande destaque no Brasil

Características
Visão:  Vinhos de cor vermelho rubi intenso;

Olfato: café, ameixa madura e pimenta do reino;

Paladar: Estrutura menos tânica e mais encorpada que a Cabernet, redondos, macios e aveludados;

Caráter: Proporciona vinhos extremamente elegantes, intenso e boa complexidade.

Vinho Tinto médio.

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AS PRINCIPAIS CASTA (UVAS) DE BORDEAUX CABERNET SAUVIGNON

Apresentaremos as principais uvas tintas de Bordeaux com suas características, origens  e vinhos.

São castas que se distinguem pela boa adaptação em diferentes partes do planeta e pela qualidade dos vinhos que produzem.

Antes de tudo, é preciso entender que no complexo mundo do vinho há pouco espaço para generalizações, ou seja, um vinho feito de Cabernet Sauvignon cultivada no Chile nunca será igual a um vinho feito com as mesmas uvas na França.

Cabernet Sauvignon:

Origem: Bordeaux – França
Considerada a variedade tinta mais nobre do mundo, considerada a rainha das uvas tintas.
Esta cepa é originária da região do Medoc francês. 
Margem Esquerda do Rio.
É sem dúvida a cepa que melhor adaptou-se no nosso planeta e que produz
talvez, os melhores vinhos do mundo.
Misturada a outras castas, como Merlot e Cabernet Franc, dá origem aos famosos Château Lafite-Rothschild, Château Margaux e etc. Estudos indicam o cruzamento de Cabernet Franc com Sauvignon Blanc. 


Visão:  Rubi intenso;
Olfato: Aromas complexos em que sobressai o pimentão verde, quando a uva e colhida verde
Paladar: Sabor frutado lembrando ao cassis ou amoras pretas; grande corpo e estrutura tânica, as vezes duro e agressivo;
Caráter: Versátil, ótima para corte e envelhecimento em barril
Vinho Tinto encorpado.

Alguns dos grandes vinhos que essa uva maravilhosa e potente e capaz.

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VINICULTURA E O AQUECIMENTO GLOBAL.

Vinicultura e o aquecimento global

Com o provável aquecimento global,  as principais zonas vinícolas poderão ser geograficamente deslocadas para latitudes mais extremas, ou se verem obrigadas a mudar o perfil de suas vinhas.

Com aumento médio de temperatura, previsto entre 1º a 4 °C, no período de crescimento das videiras, com extremos de chuva, enchentes e picos de calor, a produção de uva será influenciada e as faixas do globo favoráveis à vinicultura serão deslocadas aos polos.

Áreas tradicionais da produção de uva e vinho, exp, França, Itália, Portugal e outros paises produtores estão impotentes em relação às mudanças climáticas, deverão alterar as variedades de uva cultivadas e aumentar a utilização de tecnologias como a irrigação e antecipar a colheita, o que não evitará produção de vinhos sem a tipicidade habitual.

Fonte: Wikipedia. 

TIPOS DE VINHOS, BRANCO, ESPUMANTE, ROSE, TINTO E FORTIFICADOS.

Existem cinco tipos distintos de vinhos: 
Os vinhos Tintos, Brancos, Rosés, Espumantes e os vinhos Fortificados e Sobremesa.

Em Portugal existe um tipo de vinho específico, o vinhos verde verde que pode ser tinto ou branco, mas devido à sua acentuada acidez pode ser considerado como uma categoria à parte. 

Os vinhos tintos podem ser obtidos através das uvas tintas ou das tintureiras (aquelas em que a polpa também possui pigmentos). 

Os vinhos brancos podem ser obtidos através de uvas brancas ou de uvas tintas desde que as cascas dessas uvas não entrem em contato com o mosto e que essas não sejam tintureiras. 

Já os vinhos rosés podem ser feitos de duas maneiras: misturando-se o vinho tinto com o branco ou diminuindo o tempo de maceração (contato do mosto com as cascas) durante a vinificação do vinho tinto.

O espumante é um vinho que passa por uma segunda fermentação alcoólica, que pode ser na garrafa chamado de método tradicional ou Champenoise, ou em auto-claves (tanques isobarométricos) chamados Charmat. Ambas as formas de vinificação fazem a fermentação em recipiente fechado, incorporando assim o dióxido de carbono (CO2) ao liquido e dando origem às borbulhas ou Pérlage.

Tonéis na Domaine Romanée - Conti, produtora de alguns dos melhores vinhos do mundo.

Os vinhos Fortificados são aqueles cuja fermentação alcoólica é interrompida pela adição de aguardente (70% vol). 
De acordo com o momento da interrupção, e da uva que está sendo utilizada, ficará mais ou menos doce. O grau alcoólico final dos vinhos fortificados fica entre 19-22% vol. Os mais famosos são o Vinho do Porto (Portugal), Madeira (Portugal), Xerez (Espanha) Moscatel de Setúbal (Portugal), e o Marsala (Sicília, Itália).Muito utilizado na culinária.

Por conta de obras cinematográficas de longa pesquisa histórica, a maioria das pessoas julga que o consumo do vinho era comum no Egito e há quem diga que é de lá sua obscura origem. Entretanto o vinho era mercadoria importada pelo Egito, cuja bebida nacional era a cerveja normalmente feita de restos de pães.

Cada país e cada região produtora possui uma classificação própria. Veja a classificação italiana em DOCG, a francesa em AOC em Portugal DOP ( Denominação de Origem Protegida).

No Brasil DO ( Denominação de Origem).   

Fonte: Wikipédia.

Vinhos & Saúde: Álcool, Taninos, Flavonóides, Catecinas, Resveratrol, ETC.

                                                            Um pouco da História  
Desde a antiguidade, o vinho apresenta –se intimamente ligado à evolução da medicina, desempenhando sempre um papel principal.
Os primeiros praticantes da arte da cura, na maioria das vezes curandeiros ou religiosos, já empregavam o vinho como remédio.
Papiros do Egito antigo e tábuas dos antigos Sumérios (cerca de 2200 a.C). Já traziam receitas baseadas em vinho, o que o torna a mais antiga prescrição médica documentada.

                                                          O Pai da Medicina 

O grego Hipócrates (cerca de 450 a.C.). Tido como o pai da medicina sistematizada, recomendava o vinho como desinfetante, medicamento, um veículo para outras drogas a parte de uma dieta saudável.
Para ele, cada tipo de vinho teria uma diferente função medicinal.

                                         

Medicina Romana e Judaica.

Galeno (século  II d.C.), o mais famoso médico da Roma antiga, empregava o vinho na cura das feridas dos gladiadores, agindo este como desinfeta.
Também os Judeus antigo tinham o vinho como medicamento. Segundo o Talmud, “sempre que o vinho falta, a medicina torna-se –á necessária”.
                                 Século XI, descobre se a dieta e a saúde do vinho

Foi na Universidade de Salermo (Itália), fundada no século XI, que a importância do vinho sobre a dieta e a saúde foi codificada. Lá, correntes clássicas e Árabes se fundiram, fornecendo as bases da medicina européia.
O “Regime de Salermo” especificava “diferentes tipos de vinho para diversas constituições e humores”.



                       Álcool, Taninos, Flavonóides, Catecinas, Resveratrol, ETC.

Há muito sabe-se que o álcool, consumido em pequenas doses regulares, traz benefícios para a saúde. Estudos epidemiológicos mostram que o álcool presente no vinho, cerveja e destilados pode diminuir a mortalidade por infarto do miocárdio, isquemia cerebral etc. Entretanto, o vinho é quem mais desperta interesse dos cientistas por apresentar, além do álcool, diversas substâncias antioxidantesem sua composição. Entre os mais de 1000 compostos encontrados no vinho, os polifenóis (flavonóides, taninos, catecianas, resveratrol etc.) são os mais estudados.
                                                                 
                                                              Polifenóis
Os polifenóis, derivados de várias plantas, são os antioxidantes mais encontrados em nossa dieta. De acordo com sua origem, apresentam diferentes estruturas químicas. Atualmente, vários estudos têm demonstrado que o resveratrol, um antioxidante natural presente em vinhos tintos e brancos, está associado  com os efeitos benéficos do vinho na doença coronária. Além disso, em laboratório, o resveratrol tem mostrado efeito protetor contra o câncer, embora estes resultados ainda não tenham sido demosntrados na prática clínica. Também controversa é a hipótese de que os flavonóides parecem mostrar um efeito protetor contra doenças cardiovasculares, atuando sobre o LDL (colesterol ruim).
                                                  
                                                   Vinho e Saúde: Alguns Fatos

Doenças respiratórias: experimentos recentes têm demostrado que o vinho é capaz de reduzir as chances de uma infecção pulmonar, sendo mais eficaz que alguns antibióticos modernos.
Há vários seculos, já recomendava “um pouco de vinho para a saúde do estômago”. Hoje, sabe-se que o consumo moderado de vinho está associado a uma menor incidência de úlcera péptica por uma série de razões: alívio do estresse, inibição da histamina, ação antimicrobiana contra o Helicobacter pylori, bactéria implicada na gênese da úlcera duodenal. Por atuar sobre o colesterol, o vinho parece reduzir as chances de formação de cálculos no interior da vesícula biliar.

Doenças do aparelho urinário: Estudos mostram que o vinho é capaz de reduzir em até 60% o risco de formação de cálculos urinários, ao estimular a diurese.

Diabetes; o vinho consumido de forma moderada a sensibilidade das células periféricas á insulina, sendo interessante nos pacientes com diabetes tipo 2 (não insulino-dependente).Além disto, o vinho reduz as chances de morte por infarto do miocárdio em pacientes com diabetes tipo 2. Em mulheres, um estudo mostra que o vinho pode reduzir as chances de surgimento de diabetes.

Sangue e anemia: O álcool ajuda o organismo a absorver melhor o ferro ingerido nos alimentos. Além disto, um copo de vinho tinto contém, em média 0,5mg de ferro.

Ossos: alguns estudos populacionais têm demonstrado que o consumo de pequenas quantidades de vinho é capaz de melhorar a densidade óssea, reduzindo as chances de osteoporose.

Visão: O vinho reduz a degeneraçao macular, causa comum de cegueira em idosos.

Câncer: A possibilidade de que os antioxidantes presentes no vinho pudessem prevenir alguns tipos de câncer despertou o interesse de muitos pesquisadores em todo o mundo. Alguns estudos populacionais mostram uma redução da mortalidade por doença coronária e por câncer em bebedores comedidos de vinho. Por exemplo, homens que consomem vinho sensato e regularmente têm menos chance de desenvolver Linfoma não – Hodgkin.

Fonte. ABS ( Associação Brasileira de Sommelier). Arthur de Azevedo, Atlas Mundial do Vinho.
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Como Degustar um bom vinho. Primeira parte.

•          Degustar um vinho, como qualquer habilidade, uma degustação responsável requer uma combinação de técnica e experiência. Quanto mais você pratica, melhor você se torna.

•          Segundo o Enólogo Francês Emile Peynaud, para degustar um vinho é necessário submete-lo aos nossos sentidos, analisando atentamente.

•          Nem todos os vinhos merecem ser cuidadosamente analisados. Se você estiver bebendo um Liebfraumilch Alemão (aquele famigerado vinho da garrafa azul) em copos de plasticos, numa festinha sem compromisso, qualquer tentativa de degustação a sério será um esforço perdido e uma atitude esnobe.

•          Paredes e mesas brancas para poder apreciar o vinho num ambiente os Degustadores Profissionais preferem uma sala de iluminação natural, livre de odores, o mais neutro possível, tornando a analise mais precisa.

                                                           Exame Visual

•          O primeiro passo no exame de um vinho é o visual. Preencha a taça com cerca de 1/3 de sua capacidade e nunca com mais da metade desta capacidade.

•          Segure a taça pela base. Isto pode no inicio, parecer embaraçador, más há boas razões para tal: segurar a taça pelo corpo esconde o liquido de sua visão, impressões digitais atrapalham a visão.

•          O calor de sua mão, altera a temperatura do vinho.

•          Exame Visual  parte 2

                                                                                                                Analise visual:

•          Cor, suas nuances;  Intensidade;   Limpidez;  Formação de lágrimas.

•          A verdadeira cor, com suas matizes de tonalidades, é melhor julgada inclinando-se a taça, olhando o vinho a partir da borda, observando-se as variações de tonalidades existentes no líquido;

•          Ainda com a taça inclinada, aproveite para avaliar o anel periférico. Quanto mais maduro estiver o vinho, mais aquoso será o anel periférico.

Tim tim.

Os beneficios do vinho para a saúde.

Estudos vem mostrando que o vinho é uma das melhores e mais saudáveis bebidas para o seres humanos, já que proporciona vários beneficios à nossa saúde.

Conforme o vinho e a região de sua procedência, o consumo diário ideal pode variar. Veja abaixo o quadro de doenças conforme a idade da pessoa, o vinho e a dose mais adequada. É interessante avaliar o que custa mais: remédios ou os vinhos.

Média de Vida Humana:
* 59 anos para quem bebe Água.
* 85 anos para quem bebe Vinho.
* 87% dos centenários são bebedores de Vinho.
O Vinho é o leite vital dos idosos.
O Vinho é a mais saudável e higiênica das bebidas.

Portanto, vamos tomar Vinho.

Doença	Vinho	Dose  Diária
Alergias	Médoc	1  copo
Anemia	Graves	4  copos
Arteriosclerose	Moscato	4  copos
Bronquite	Borgonha ou Bordeaux   (+ açúcar e canela)	3  taças
Constipação	Anjou Blanc ou Vouvray	4  copos
Afecções Coronárias	Champagne Brut	4  copos
Diarréia	Beaujolais Nouveau	4  copos
Febre	Champagne	1 garrafa
Coração	Borgonha, Santenay Rouge	2  copos
Gota	Sancerre, Pouilly Fumé	4  copos
Hipertensão	Alsace, Sancerre	4  copos
Transtornos da Menopausa	Saint Emilion	4  copos
Depressão  Nervosa	Médoc	4  copos
Obesidade	Borgonha	4  copos
Obesidade Severa	Rosé de Provence	1  garrafa
Reumatismo	Champanhe	4  copos
Emagrecimento Anormal	Côte de Beaune	4  copos
Fígado  Preguiçoso	Champagne	4  copos
Transtornos  Renais Cálculos Renais	Gros Plant Chardonnay	4  copos 2  copos

Vitor Fernandes
Sommelier & Consultor de vinhos.
São Paulo / Capital.

Fermentação Maloláctica: Conheça um pouco mais sobre uma ela.

Conheça um pouco mais de fermentação maloláctica.

Apresentando para você.

Fermentação Maloláctica.

Muitos vinhos sofrem uma fermentação secundária, após a primeira (alcoólica). Esta fermentação é provocada por bactérias – Micro-cocus malolacticus e / ou Leuconostoc oenos, que transformam o ácido málico (dicarboxílico) em ácido láctico (monocarboxílico), de sabor mais aveludado e em dióxido de carbono.

No caso de vinhos tintos, é conveniente que a fermentação maloláctica ocorra logo após a primeira. Se isto não ocorrer, ela poderá se realizar de 6 a 9 meses depois, na primavera, quando a temperatura aumenta, correndo o risco começar ou continuar nas garrafas de vinhos jovens, onde o gás seria mantido confinado, tornando o vinho freqüentemente turvo e desagradável.

Em regiões mais quentes, o ácido málico deve permanecer no vinho, tendo em vista sua pobreza em ácidos, para manter seu frescor, sob pena de torna-se ``chato´´. Atualmente os países importadores de vinho exigem que os mesmo hajam sofrido a fermentação maloláctica, pois esta lhe dá estabilidade biológica.

Esta fermentação é normalmente desejável nos tintos, mas nem sempre para vinhos brancos.