Vitor Fernandes Sommelier

O serviço do vinho envolve uma série de procedimentos que quando devidamente aplicados maximizam o prazer que se pode usufruir do vinho.
Não se pretendendo fazer um tratamento exaustivo deste tipo de aspectos, aqui ficam alguns que julgamos serem importantes:

Escolher e comprar:

- Comprar em locais que ofereçam uma boa variedade de rótulos e, mais importante que tenham uma boa rotatividade de stocks;
- Comprar em locais que possuam climatização adequada e que não estejam expostos ao sol.
- O “vinho quanto mais velho melhor” é quando muito uma meia verdade e só aplicável a determinados tipos de vinhos. Como regra geral e particularmente, para os que se iniciam, a escolher uma de duas colheitas prefiram a mais recente, principalmente se for um vinho branco.
- Observar o estado da garrafa. A rolha deve estar em boas condições e o nível do líquido nunca deve estar abaixo do normal.
- Caso não conheça um determinado vinho, opte por comprar apenas uma garrafa. Se gostar poderá comprar mais.
- Informe-se da qualidade das colheitas. É sempre um indicador útil, principalmente quando pretendemos adquirir vinhos de alta qualidade.

Armazenamento:

As condições de armazenamento ou de guarda dos vinhos são muito importantes se pretendermos preservar as características dos vinhos e garantir uma evolução regular.
Assim, o local de armazenamento, deve garantir:
- uma temperatura que pode ser os 10º - 12º
- com alguma ventilação de modo a evitar a proliferação de fungos,
- deve permitir a disposição das garrafas deitadas
- ausência de oscilações ou vibrações
- ausência de odores desagradáveis
- as garrafas devem estar ao abrigo da luz
- a humidade relativa deve ser elevada.

Servir o vinho:

O primeiro passo começa pela remoção da cápsula, no caso de esta existir que deve ser cortada logo abaixo da rolha, utilizando um Abridor de Sommelier para corta a capsula. De seguida limpa-se o gargalo e procede-se à remoção da rolha que deverá ser realizada com um saca-rolhas que possua uma espiral longa de modo a extrair sem dano as rolhas.
Existe uma técnica de abrir com uma “tenaz” bem aquecida, as garrafas muito antigas cujas rolhas se encontrem em mau estado. Após a utilização da tenaz, passa-se água gelada no gargalo, a fim de provocar um choque térmico e quebra do vidro da garrafa, acima do fim da rolha, para evitar a entrada de pequenos bocados de vidro para dentro do vinho. Dada a sua complexidade, só se sugere a utilização desta forma de abertura por profissionais.

Decantação:

A decantação consiste na passagem (trasfega) do vinho da garrafa para o decanter (garrafa de cristal). Esta deve ser usada em dois casos: nos vinhos tintos de guarda que estiveram muito tempo na garrafa e que apresentem borra (depósito) e, nos vinhos tintos jovens e alguns vinhos brancos que beneficiem do arejamento que ocorre durante a trasfega da garrafa para o decanter.
A necessidade de arejamento dos vinhos que não formaram sedimento (depósito) é controversa. Uns defendem que o vinho “abre” no decanter e, outros defendem que o arejamento pode resultar em perda de frescura e de carácter frutado.

A prova e os copos:

A escolha do copo ( Taça ) é fundamental para o bom serviço do vinho, e a estética e a funcionalidade são os critérios a serem observados.

Requisitos básicos para os copos:

• Corpo separado da base por uma haste
• Abertura mais estreita que o corpo (com exceção da flûte)
• Cristal ou vidro fino
• Incolor
• Limpeza cuidadosa
• Volume em torno de 350 ml
• O conteúdo não deve ultrapassar a metade

Relativamente à sequência de prova dos vinhos, devemos observar as seguintes regras:

Quanto aos Tipos	Brancos >>> Tintos
Quanto à Qualidade	Medíocres >>> Médios >>> Bons >>> Grandes
Quanto ao Corpo	Leves >>> Encorpados
Quanto à Idade	Jovens >>> Maduros
Quanto ao Teor de Açucar	Secos >>> Suaves >>> Doces

Legenda: ">>>" = antes de

Tabela de temperaturas:
VINHOS BRANCOS

TIPOS	TEMPERATURA (ºC)
Leves e ácidos	7 a 10
Exuberantes	8 a 10
Encorpados, com madeira	12 a 14

TIPOS	TEMPERATURA (ºC)
Todos de um modo geral	6 a 11

TIPOS	TEMPERATURA (ºC)
Leves e frutados	12 a 14
Moderadamente encorpados	14 a 16
Encorpados, tânicos, maturados	16 a 18

TIPOS	TEMPERATURA (ºC)
Bruto	6 a 12
Meio-seco	4 a 8
Doce	4 a 8

VINHOS ROSÉS


VINHOS TINTOS

ESPUMANTES


Vitor Fernandes
Sommelier, Consultor de Restaurantes e Professor de Sommelier ( Escola de Hotelaria do Sinthoresp ).